食饮产品创新洞察
一、消费者期望
(资料图片仅供参考)
SIAL Paris与Etude Kantar Food 360自2012年发起一项线上调研项目。该项目每两年进行一次，涉及11个国家和地区，包括法国、英国、西班牙、德国、意大利、印度、美国、中国、中东国家、东南亚地区(印度尼西亚和马来西亚)及新兴国家(2022年以色列)。
根据调研显示：2020年，每10位消费者中就有7位已经改变了他们的饮食习惯。这种情况已在欧洲国家内发生,并影响至亚洲、中东及美洲。
1.吃得更好，并且不牺牲健康和环境
两年前消费者意识和期望变化的趋势就已出现，新冠疫情的爆发似乎并未影响这种趋势。据调查，每10位消费者中就有7位在持续寻找健康、无添加的食品；对配料、成分的关注度依然很高，并且渴望得到简单的、源自天然的食品。每10位消费者中有超过6位认为饮食无论是在健康方面还是在环境保护方面，是社会承诺的一部分，这种理念有利于饮食的“合理性”。减少包装受到持续关注，碳减排也正成为消费者购买时考虑的因素。
这些预期的改变并不是以牺牲快乐为代价的，恰恰相反，在这个充满焦虑的时代，食品重拾其基本功能，边吃边享受，食品所带来的愉悦感也变得比以往更加重要。在欧洲，每10个人中有了5个(在亚洲则是6-7个)声称自己在新冠疫情期间通过美食与其他慰藉型食品来获得愉悦感，尽管那些食物中可能含有过多的脂肪、糖或盐。
（消费者选择食品时考虑因素调查）
调查显示超过60%得消费者表示已经准备为吃得更好(更健康、更安全、更持续) 而增加支出；但同时不会为了吃得更好而增加支出的消费者比例也在增加(+2个点至14%)。
不可忽略的是，如果食品价格持续增涨，客户群会变得越来越少。
有机食品的影响力在2020年达到了最高峰，特别是在法国和西班牙。目前，有机食品热潮正逐渐降温，价格也许是影响因素。
（对“我会尽量购买源自有机农场的有机食品”这一表述给予积极回复的消费者总占比）
2.健康优于环境保护成为改变的主要动机
2020年，超过70%的消费者认为其已在过去的2年中改变了自己的饮食习惯，更趋向于选择更加健康的食品。
吃得更好是为了变得更好，但每10位消费者中仍有7位认为饮食可能带来健康风险。
欧洲人的担忧略有缓和，亚洲人的担忧则呈上升趋势(+9个点88%)。
在选择全面性或功能性的食品当时，消费者还会倾向选择“功能性”的食品。自新冠疫情发生以来，2/3的消费者更青睐增强免疫力的或添加这些成分的食品。
鉴于居家隔离的经历，很大一部分人群重新发现了“家庭烹饪”的快乐与益处。这种变化带来多种益处，如享受烹饪乐趣，减少加工产品使用等，此外减少支出更是主要动机。
每2位消费者中约有1位会主动查询其购买食品的相关信息 (在食品安全有保障的欧洲地区，这个比例呈下降趋)。
3.更负责的消费者和商家
2018-2020年，欧洲人饮食行为发生重大转变(涉及健康、地域、对成分及环保的关注)，对饮食的认知在此期间已达到一定水平并趋于成熟。而在亚洲包括中东国家，饮食行为转变的新生群体数量正在增加。
整体而言，消费者总是在“正在变化中”，相对于意大利、美国、亚洲及东南亚地区，法国的变化速度较为缓慢。
（对“在过去的2年中，我已经改变了我的食品消费或购买习惯”这一表述给予积极回复的消费者占比）
（不同地区和国家的消费者需求变化情况）
4.素食者在增加
以前，只有少数人的选择素食或弹性素食。如今，人们对动物蛋白的消费正日趋减少，新素食或弹性素食正在吸引消费者。
这可能是消费者为改变现有的环境(关于全球气候变暖、动物福利等相关的社会责任)而进行的一些积极的尝试，也可能是一种最佳的方式。
（不同国家的素食方式倾向调查）
5.如何看待食品行业从业者
超过80%的消费者认为近2年来为改善食品的整体质量，食品行业从业者已经做出努力。在新冠疫情期间，美国和法国的农民与牧场主的改变受到了特别关注，巩固了其关键性地位。
然而，针对防止环境污染（如碳减排和减少塑料包装），消费者仍期望整个行业的从业者在这两方面采取更多的改进措施。
（消费者对饮食行业从业者期望调查）
目前，饮食行业应尽可能多的回应消费者对健康、天然、愉悦、社会责任的期望和要求，以恰当的价格提供更好的服务，同时避免过度承诺，这样更能获得消费者的信任。
二、食品创新
1.全球食品行业创新引擎及发展概况
能代表消费者期望和需求的，影响创新的5个因素:愉悦、健康、环保、便捷、保健。
（2017-2021年全球食品创新曲线变动情况）
2021年，愉悦及健康一直是影响创新的两个主要因素。近5年，社会责任的重要性持续增加。
（1）环保，包括连带责任和生态保护等方面。10年前，环保的影响力是微不足道的。如今，环保的地位正日趋加强，已成为全球第三大创新影响因素。据调查，2021年每100项创新产品中就有8项涉及环保(7.9%)。环保因素主要以生态理论为支撑，并逐渐成为消费者长期关注的重点。
（2）便捷，包括产品处理、简洁包装和节省时间等方面。本世纪初以来，这一创新影响因素占比持续下降，不过目前仍非常重要。2021年调查数据是6.1%，是15年来的最低纪录。便捷且实用的特点对食品来说一直十分重要。在消费者重新发现烹饪的乐趣以前，节省时间仍是一个潜在的重要因素。但总体来说，在这个领域没有出现突破性的创新产品。数字技术正在开辟新的机会。
（3）保健，包括瘦身、能量与健康、美容、养颜等方面。2021年“保健”因素暂处第四位，占全球创新的7.2%。此前，在瘦身维度的支持下，“保健”这一创新基本上集中在“功能与健康”的范畴。
（4）健康，包括纯天然、医疗、蔬菜等方面。由于植物性食品的不断发展，健康因素保持了其作为全球食品创新第二维度的地位。从2000年开始，健康因素的占比快速上升并趋于稳定(2021年为-0.8 点)，基于健康因素的创新几乎占全部食品创新的三分之一(31.1%)。
（5）愉悦，包括异国情调、标准化、丰富的感受、快乐等。愉悦仍然是全球食品行业创新的主要维度，几乎每件产品中都有一个创新点(47.8%)。由于新冠疫情的影响，能带来舒适感的产品需求倍增，愉悦因素占比甚至略有增加。
2.地区创新发展情况
（各地区创新发展情况）
（1）健康：健康维度占比相对均匀，在亚洲的比例略高。食品的医疗功能正在北美洲、南美洲以及亚洲发展，推进着食品的创新，并领先于植物性和天然产品的创新速度。这与欧洲的创新方向完全不同(欧洲对食品中的医疗功能有更严格的规定)。
（2）保健：这个维度在欧洲是次要的，但在其他地区的比例较高，特别是在北美(11.4%)地区，创新主要在表现在能量与健康、瘦身等方面；在亚洲(11.3%)则表现在美容养颜的方向。
（3）便捷：便捷在拉丁美洲 (8.5%)和中东马格里布(15.2%)仍有较高的比例，均处于第三位。
（4）愉悦：主要受各种感官因素的影响，愉悦维度在各大洲的食品创新中排名第一，在北美(+4.1个百分点)和欧洲 (+1.8个百分点)的增长尤为明显。在新冠疫情期间，舒适食品的种类在增加。
（5）环保：环保意识是由欧洲推动的(2021年在欧洲，创新的环保因素占比9.3%)，其次是拉丁美洲。值得注意的是，在“生态”和“环保”这两个维度的推动下，法国表现最为出色(占创新维度的12.3%)。中东-马格里布也呈现出增加趋势，但表现仍然略弱(3.2%)。
（2022年最具创新的三类产品）
3.健康趋势仍然不可忽视
健康的食品首先要求其成分简单、自然，没有有害成分 (清洁标签)，能够体现健康的因素，甚至还兼具愉悦感，例如进一步减少糖含量以增强食品浓郁的口感。
整体考虑健康因素可以满足人们对营养的需求和个性化的需要，推动功能性产品(如增强新冠病毒的免疫力、改善消化系统等)的发展。
4.对生态环境负责
长期以来，有机食品一直被认为是履行生态保护责任的产品，同时，其他类似产品正逐步进入市场。本地时令性(当地的季节性产品)和反对浪费(在包装和产品本身方面)成为饮食创新主要努力的方向。
以植物为基础的动物蛋白替代品正以不同的形式逐渐走向成熟。继新鲜乳制品和肉类产品后，投资者开始投资植物基的奶酪和鱼类。
除此之外，消费者生态保护责任和意识的增强促使企业将更加关注碳减排和动物保护。另一方面，我们也看到对“原始的”、“自然的”产品推广，以及“再生”、“和谐”农业和“原生态成分”的使用。
5.愉悦食品发展趋势
虽然舒适食品在疫情期间重新出现，但愉悦仍是消费者与食物建立更健康、更和谐关系的基本前提。此外，食物还可以丰富感官体验，增添异国情调。
撒哈拉以南的非洲地区是一个新蓝海市场，而亚洲东部地区(日本、韩国)对口味和食谱有进一步的探索，仍具有很好的启发性。
调查显示异国情调在甜食和甜品类别中越来越受欢迎，此外具有强烈口感、分裂感或不同寻常的口味食品也在出现。
6.数字化提供更多便利
比起产品本身，数字化是为消费者提供创新服务的新载体。新冠疫情加速了这种趋势并增强了数字化的实用性。
在获取产品方面:食品分销方式的大变革才刚刚开始，这包含店内食品体验、获取产品方式(下单和交付)，与部分或完全自动化的商店(杂货铺或贩卖机)交互。
在获取信息方面:数字化改变了人与产品的关系，可以向消费者提供更多信息，给予他们更多的选择。二维码更多的是一种沟通载体，而非信息载体。第三方针对成分、营养、碳减排而开发的评分系统正在迅速发展。消费者能使用的数字工具正成倍地增加。区块链技术是发展的核心，它将所有的交易和操作分阶段(或”区块”)确定下来，构成了一个新的框架，在与生产模式有关的问题上，几乎没有不精确和不透明的信息。
在个性化方面:数字技术可以提供烹饪建议、反浪费提示和技巧、营养辅导等。新发明的个性化工具甚至还可以分析人们的肠道微生物群并用来制定饮食方案。
来自：北京爱博西雅展览有限公司
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