你是咖啡“瘾者”吗？
不知何时起，环绕地球一圈的某飘飘时代已逝去，咖啡成为了当代人生活中的“续命水”，手捧一杯星爸爸被看作都市白领的标配。随着咖星人的扩张，咖啡的花样也被玩明白了，卡布奇诺、拿铁、玛奇朵……各种口味层出不穷，增添了味觉享受的同时，也拯救了众生“不耐苦”的舌头。
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要说咖啡里加啥最好喝，那必须是牛奶了。咖啡的芳香醇厚加上牛奶的鲜美浓郁，形成双重口感享受的同时，还能营养互补。
（图片来源：网络）
然而，这种跨界搭配也时常伴有质疑，“咖啡加奶会伤肝、消化不良、拉肚子……”每每听到长辈们这么劝谏，小编端着拿铁的手都忍不住颤上几颤，同时一个疑问冒出脑海——
咖啡+牛奶真的是“百害而无利”吗？
这首先要从咖啡加奶后形成的化合物说起。我们都知道，咖啡豆充满了多酚类物质，而牛奶则富含蛋白质。一项新的研究表明，当两种饮品“梦幻联动”时，咖啡中富含的多酚（主要为咖啡酸CA和绿原酸CGA）和牛奶中的关键蛋白质（半胱氨酸Cys）居然可以相互结合并稳定存在，这将有利于二者共同发挥促进人体健康的作用。
（图片来源：Food Chemistry）为了给牛奶咖啡（以下简称：奶咖）正名，研究团队开发了一种灵敏的LC-MS/MS同位素稀释方法，以同时定量食品和饮料中的CA-Cys或CGA-Cys加合物。令人惊喜的是，他们发现在添加了咖啡酸和绿原酸的牛奶样品中，能够在微摩尔范围内检测到蛋白结合的CA-Cys和CGA-Cys，这证实了牛奶蛋白与咖啡多酚CA/CGA之间的共价键结合。添加了咖啡酸和绿原酸的牛奶样品中CA-Cys或CGA-Cys量
（图片来源：Food Chemistry）
那市面上卖的含有咖啡/可可提取物的乳制品中是否也会有CA-Cys或CGA-Cys加合物呢？
研究人员选取了4种乳制品进行了检测，与实验结果相符的是，所有咖啡乳制品中均检测出了CA-Cys或CGA-Cys；而所有含有可可或巧克力的乳制品中均未检测到以上两种加合物。
看到这里，想必广大读者开始问了，这种在奶咖里稳定存在的多酚-氨基酸加合物究竟有什么作用呢？
无独有偶，近期，一项发表在Journal of Agricultural and Food Chemistry题为Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids的研究发现，与咖啡内单一的多酚相比，添加了诸如牛奶中的蛋白质的多酚能使免疫细胞的抗炎特性增加一倍！
（图片来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
为了研究多酚与蛋白质结合的抗炎作用，研究人员人为地使免疫细胞发炎，随后外源施加CA、CGA、CA-Cys或CGA-Cys。对细胞进行代谢组学分析，他们发现单独施加CA或CGA可以抑制免疫细胞炎症；然而意料之外的是，在共价添加Cys的情况下，与单独施加CA或CGA相比，CA – Cys或CGA – Cys的抗炎能力更为强烈。
代谢组学分析结果。（图片来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
广大盆友们要好奇了，这种咖啡牛奶CP中富含的多酚-氨基酸加合物的抗炎效果能比单独多酚强多少呢？
为了评估其效果，研究人员选取了炎症因子IL-6和TNF-α作为检测指标，与对照组相比，CA、CGA、CA – Cys和CGA – Cys均能显著抑制炎症细胞中IL-6和TNF-α的产生。进一步定量发现，50 μM和100 μM的CA−Cys可以抑制炎症细胞21%和49%的IL-6水平，这与CA的抑制效果相似（26%和62%）；值得注意的是，10、50和100 μM的CGA分别可以使得IL-6分泌减少27%、33%和38%，而对应浓度的CGA−Cys则能够抑制60%、64%和60%的IL-6分泌，表明多酚-氨基酸加合物的抗炎效果可翻一番！对另一炎症因子TNF-α的检测也表明，多酚-氨基酸加合物与单独的CA、CGA相比具有更强的抗炎能力。
CA、CGA、CA – Cys和CGA – Cys抑制炎症细胞促炎细胞因子分泌。（图片来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）
“当一种多酚与一种氨基酸发生反应时，它对免疫细胞中的炎症的抑制作用会增强。因此，可以清楚地想象，这种混合物质也可能对人类的炎症产生有益影响。”负责这项研究的食品科学系的Marianne Nissen Lund教授说。
其实这绝不是奶咖的唯一正名，一项发表于MDPI的研究曾证实：牛奶中的乳脂球膜搭配咖啡中的咖啡多酚能抑制大脑衰老、改善记忆力。科学家们给小鼠喂食含有2%的咖啡多酚和1%的乳脂球膜，分别投喂1个月和8个月，然后开始大脑认知功能的测试。他们发现喝了咖啡配牛奶的小鼠明显提高了记忆力，并且认知能力有明显的改善。
因乳脂球膜和咖啡多酚摄入而提高的小鼠记忆保留。（图片来源：International Journal of Molecular Sciences ）
Amazing！没想到小小的奶咖，居然蕴藏着如此多的益处，拯救了小编这种卡布奇诺、拿铁重度用户——终于可以理直气壮地喝奶咖了！对于科学家们的研究结论小编表示“这真的很哇噻”！
奶咖呀奶咖，你还有多少惊喜是我们不知道的？
参考资料：
[1] Poojary MM, Hellwig M, Henle T, Lund MN. Covalent bonding between polyphenols and proteins: Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteine adducts and their quantification in dairy beverages. Food Chem. 2023 Mar 1;403:134406. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.134406. Epub 2022 Sep 24. PMID: 36191424.
[2] Liu J, Poojary MM, Zhu L, Williams AR, Lund MN. Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids. J Agric Food Chem. 2023 Jan 30. doi: 10.1021/acs.jafc.2c06658. Epub ahead of print. PMID: 36715127.
[3] Unno, K.; Taguchi, K.; Hase, T.; Meguro, S.; Nakamura, Y. Coffee Polyphenol, Chlorogenic Acid, Suppresses Brain Aging and Its Effects Are Enhanced by Milk Fat Globule Membrane Components. Int. J. Mol. Sci. 2022, 23, 5832. https://doi.org/10.3390/ijms23105832.
来自： 生物谷
